Dal mare di Norvegia alle tavole italiane,lo stocco 're' delle tradizioni regionali

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(Ign)-Dalle nordiche isole Lofoten alle tavole italiane: lo Stoccafisso norvegese ha conquistato un posto di primo piano tra le cucine e le tradizioni regionali italiane.Dal Veneto alla Sicilia, dalla Liguria alle Marche, il merluzzo essiccato del mare di Norvegia è arrivato nel Belpaese dove ha incontrato con successo le spezie locali, diventando parte del patrimonio culinario italiano. Tanto che la Penisola è tra i principali importatori di Stoccafisso di Norvegia. Le ricette? Tutte diverse, a seconda di come la morbida carne bianca dello stoccafisso (o stocco, come viene chiamato al Sud), fatta rinvenire in acqua, ha sposato i prodotti del territorio. Sono nati così grandi piatti della tradizione italiana: c'è lo stoccafisso alla anconetana, quello alla vicentina e alla messinese, lo stoccafisso mantecato alla veneziana e le 'declinazioni' liguri e calabresi. Potrebbe essere stata proprio Venezia a scoprire per prima il celebre alimento. Grazie, secondo la tesi più accreditata, al commerciante Pietro Querini, naufragato a causa di una tempesta alle isole Lofoten (arcipelago situato nel mare di Norvegia). Il merluzzo essiccato ha presto riscosso un grande successo: si è rivelato, infatti, ottima merce di scambio e un prodotto che, a fronte di una lunga conservazione, offriva grande nutrimento a costi accessibili ai più. Inoltre, dopo il Concilio di Trento, si è prestato all’osservanza delle regole che prevedono di ‘mangiar di magro’ durante la Quaresima. Da Venezia a Vicenza. Qui lo stoccafisso ha trovato la sua declinazione più famosa, e anche blasonata, a livello nazionale: il ‘bacalà’ alla vicentina, tutelato dalla Venerabile Confraternita istituita nel 1987 per conservare e promuovere questo orgoglio gastronomico locale. Va precisato che si parla di ‘bacalà’ con una sola ‘c’, proprio per distinguere lo stoccafisso dal baccalà vero e proprio (che invece è merluzzo sottoposto a un processo di salatura). La ricetta tipica vicentina vuole che il pesce venga servito con la polenta, dopo che sia stato fatto ‘pipare’ a lungo in un tegame di coccio, mentre ad Ancona lo si accompagna con le patate. A Imperia, invece, lo stoccafisso ha sposato i pinoli. Anche al Sud il merluzzo essiccato ha i suoi estimatori: a Somma Vesuviana (vicino Napoli), Mammola (Reggio Calabria), Messina. Nelle cittadina calabrese, ad esempio, ogni anno il 9 agosto si tiene la 'Sagra dello Stocco' con degustazioni di piatti cucinati secondo le diverse ricette della tradizione mammolese.

E nella capitale? «A Roma, poiché non c’è la tradizione di tenerlo in acqua – racconta Emilio Volpetti, titolare dell'omonima e storica gastronomia del Testaccio – viene venduto già bagnato e conservato sottovuoto: pronto per essere cucinato con il pomodoro, in umido, oppure solo bollito con l'aggiunta di olio a crudo, prezzemolo e spezie a piacere».

Luogo Geografico: Marche, Imperia, Somma Vesuviana Reggio Calabria

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