Dai bigoli ai cappelletti (I° parte)
Ansa – Corta o lunga, al sugo, al pesto o in bianco: la pasta è il primo piatto che ha reso celebre l’Italia ed è apprezzato in tutto il mondo.
La nostra penisola è ricca di specialità regionali, di tante tipologie che si differenziano per forma, lunghezza, grana e preparazione. Ecco, in occasione della quarta edizione della “Settimana della cucina italiana nel mondo” (18-24 novembre) un breve viaggio, da Nord a Sud, nel gusto alla scoperta di alcuni piatti tipici regionali.
BIGOLI, VENETO – Tipici della cucina veneta, ma diffusi anche in alcune aree della Lombardia, i bigoli (nella foto) o bigoi, in dialetto, sono una pasta lunga e ruvida, ideale per primi piatti dai sughi abbondanti. Pare siano nati a Padova nel 1600 dall’idea di un pastaio che aveva brevettato il macchinario per farli, mentre il loro nome deriverebbe dal termine dialetto “bigàt”, ossia bruco: forma e spessore ricordano proprio il piccolo animale. Come provarli: dal più tipico ragù d’anatra fino ai sapori del veneziano o del rovigotto come i bigoi in salsa, preparati con sardine o acciughe e cipolla.
PIZZOCHERI, LOMBARDIA – Il paese di Teglio, in Valtellina, può vantare l’invenzione dei pizzoccheri: simili alle tagliatelle spesse di colore scuro, si preparano con farina di grano saraceno, a cui si deve il loro colore grigio. Il loro nome sembrerebbe derivare dalla radice “pit” o “piz”, con il significato di “pezzetto”, oppure dalla parola pinzare, cioè schiacciare, riferito alla forma schiacciata della pasta. Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri al longobardo “bizzo”, ovvero “boccone”. Come provarli: nella ricetta tradizionale la pasta viene cotta insieme a patate e verze e poi condita con del burro fuso insaporito all’aglio e con il Casera, un formaggio di latte vaccino proveniente dalla rovincia di Sondrio.
AGNOLOTTI, PIEMONTE – Gli agnolotti sono una specialità di pasta ripiena tipica delle province di Asti e Alessandria, nella zona del Monferrato, in Piemonte. Sono sfoglie di pasta all’uovo di forma quadrata, ripiene di carne arrosto di maiale, coniglio e vitello. Per quanto riguarda il nome, secondo la tradizione popolare deriverebbe da quello di un cuoco monferrino, Angiolino, detto Angelòt, che avrebbe formulato la ricetta. Vengono tradizionalmente serviti in brodo o condite con sugo di arrosto o ragù di carne.
CAPPELLETTI, EMILIA ROMAGNA – Le sue origini sono ottocentesche ed il nome deriva dalla loro caratteristica forma che ricorda, appunto, quella di un cappello. Si preparano tagliando a cerchi o a quadrati la sfoglia di pasta all’uovo farcita con un delizioso ripieno a base di carne o di formaggi. I cappelletti erano considerati simbolo di ricchezza ed opulenza e le famiglie più umili si concedevano questo piatto soltanto durante le festività, come il Natale: per questo, augurare “cappelletti in tavola” significava auspicare prosperità. Come provarli: in brodo o conditi con ragù di carne di maiale.
Il viaggio proseguirà la prossima settimana e toccherà il Centro e il Sud dell’Italia.
