di Alex Ziccarelli, chef a Toronto e vicepresidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani del Canada (APCI. Sito web: https://apcicanada.com/)
Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, amico dell’Associazione e dei suoi componenti ma soprattutto un immenso cuoco ed una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto.
Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia nel 1948, venne aperta una seconda sede, in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona.
Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente, di fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si sofferma nelle cucine ad assistere estasiato al lavoro dei cuochi. Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, contemporaneamente, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’ apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa.
Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente. Nel frattempo inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è Chef presso il Royal Vesuvio di Trecase, e poi Chef alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la cari di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e le sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con colleghi.
Creare un nuovo piatto, ci dice Antonio Arfè, significa esprimere se stessi. Quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere, continua lo Chef Antonio, è la totale soddisfazione del cliente.
Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla tradizione napoletana e propone, infatti, piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli.
Le ricette di Pasqua
Ecco due ricette tipiche del periodo pasquale napoletano. Iniziamo con lo spaghetto quadrato con seppioline baby, piselli e concassè di pomodoro san Marzano.
Ingredienti per 4 persone:
350 gr spaghetti quadrati
400 gr seppioline baby
200 gr piselli sgranati
2 pomodori san Marzano
100+40 ml olio evo campano
1 spicchio d’aglio campano
Pepe bianco qb
Sale qb
Basilico cristallizzato per guarnire l’impatto.
Rosolare lo spicchio d’aglio in 100 ml di olio evo, aggiungere le seppioline, incoperchiare e lasciare insaporire per qualche minuto.
Aggiungere poi i piselli e un paio di mestoli di acqua calda, lasciare cuocere a fiamma bassa, salare e pepare.
Immergere i pomodori nell’acqua bollente pelarli e farne una dadolata.
Spadellare la dadolata ottenuta nei 40 ml di olio evo insaporito con abbondante basilico napoletano, aggiustare di sale.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata colarla e mantecarla nel tegame dove precedentemente si è fatto cuocere le seppioline e i piselli, spadellare aggiungendo ancora dell’olio e dell’acqua di cottura fine ad ottenere una mantecatura lucida e cremosa.
Aggiustare di sale e pepe, impiattare e aggiungere qualche cucchiata di concassè di pomodoro. Guarnire secondo il proprio gusto.
Tortano pasquale
Ecco l’altra ricetta del nostro Chef Antonio, il tortano. Occorre dare due notizie di spiegazione: il tortano si distingue dal casatiello per diversi motivi. Tutti e due simboleggiano la Pasqua partenopea, la differenza sta nella preparazione e farcitura.
Il casatiello deriva dalla parola caso cioè formaggio in napoletano e ha le uova poste esternamente sopra a mo’ di torrioni dei vecchi castelli ed è ricco di pecorino ciccioli e pepe. Mentre il tortano è una torta non torta sempre a forma di corona arricchita con salumi formaggi e uova sode poste all’interno. L’impasto del casatiello è poi più ricco di sugna.
Ricetta per un tortano di circa 2.5 kg
600 gr farina Manitoba
400 gr farina 00
350 gr di sugna o strutto
Sale con moderazione
Pepe qb
15 gr lievito
350 gr circa di acqua
Per il ripieno una dadolata di:
6 uova sode
150 gr di salame napoletano
150 gr di ciccioli paesani
150 gr di pancetta
100 gr di capocollo
200 gr di pecorino
200 gr di provolone piccante
Procedimento
Disporre su di una spianatoia la farina setacciata a fontana. Al centro mettere il lievito ed iniziare a sciogliere il lievito versando una parte di acqua.
Man mano sempre aggiungendo l’acqua, iniziare a raccogliere il resto della farina incorporando anche la sugna.
Aggiungere il sale e il pepe continuando sempre ad impastare fino ad avere un impasto liscio morbido e untuoso.
Fare riposare per due tre ore fino al raddoppio della massa. Tirare una sfoglia e stendere il ripieno insieme alle uova sode. Avvolgere su se stesso e chiudere a mo di ciambella. Sistemare in uno stampo adatto precedente unto l’elaborato ottenuto, farlo puntare ancora per un’ora ed infornare a 180° per circa 50/55 minuti.
