Incontro con Daniele Donato, vice chef della Maison Boulud, il ristorante dell’Hotel Ritz-Carlton. La ricetta della lasagna Silana
Alla vigilia della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo (22-28 novembre), giunta quest’anno alla sua sesta edizione, abbiamo incontrato Daniele Donato, un giovane cuoco d’origine calabrese (di Diamante, in provincia di Cosenza), che da tre anni e mezzo è il “sous chef exécutif” di Maisone Boulud, il prestigioso ristorante dell’Hotel Ritz-Carlton di Montréal.
Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero di Praia a Mare, ed essersi perfezionato presso la Scuola Internazionale di Cucina Italiana Alma di Parma agli “ordini” di un certo Gualtiero Marchesi, Daniele ha lavorato per tre anni a Roma per poi spiccare il grande salto all’estero, prima Parigi, poi New York, ed infine Montréal.
«È stato Riccardo Bertolino, chef della Maison Boulud che avevo conosciuto precedentemente a volermi a Montréal. Ora, però, è partito per fare altre esperienze. Ho accettato perché mi sembrava un’ottima occasione per continuare il mio percorso di crescita personale e professionale. Abbiamo lavorato insieme per tre anni e da poco lavoro con Romain Cagnat, il nuovo chef francese della “Maison”. Lui francese, io italiano; apparentemente potrebbe sembrare un “conflitto di interessi” ma in realtà ci intendiamo benissimo perché lui è un grande appassionato di cucina italiana, io lo sono della cucina francese e in più lavoriamo a Montréal dove le due cucine vanno fortissimo e dove riusciamo ad unire all’una e all’altra degli ottimi ingredienti locali. I menu del ristorante sono sempre “pensati” con dei prodotti italiani, magari abbiniamo il prodotto italiano o il prodotto locale con la tecnica francese.
Devo dire – spiega Daniele – che mi trovo benissimo e che a Montréal riesco a trovare molti ingredienti italiani di qualità al punto che a volte sono rimasto anche sorpreso di trovarli: il sale di Trapani, il radicchio di Treviso, l’insalata di Castelfranco, le arance sanguigne, le acciughe e la farina biologica della Sicilia, il tartufo d’Alba, cose che non avrei mai pensato di trovare, grazie anche ai fornitori, di cui diversi sono d’origine italiana, e agli importatori.
Mi piace incontrarli, parlarci, scoprire nuovi prodotti. Mi sento libero di sperimentare nuove ricette, di proporle allo chef. Lui è molto aperto tanto è vero che alcune di esse sono nella carta del ristorante. Inoltre, abbiamo anche un laboratorio di pasta fresca, la “pasta station”, dove tutti vogliono lavorare per imparare a farla. Dico sempre che fare la pasta fresca rilassa, non solo, fa bene a tutti visto che sono tra i piatti più richiesti dai nostri clienti.
In occasione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo – continua – prepareremo una cena speciale ispirata al film-documentario “Cene galeotte”, di Fabrizio Laurenti e Claudio Cutrì, che verrà proiettato il 25 novembre e che racconta la storia di alcuni chef che vanno a cucinare nel carcere di Volterra. Mi ispirerò alla cucina toscana e ai piatti che hanno realmente preparato gli chef nel film. La cucina è anche questo: parlare, condividere, assaggiare, lavorare insieme».
Come è stato il tuo impatto con la gastronomia locale e come la confronti con quella italiana?
«All’inizio – risponde Daniele – facevo un po’ fatica a trovare dei piatti locali tradizionali ma con il passare del tempo si forma un legame perché anche qui ci sono dei prodotti magnifici come, tanto per citarne uno, l’agnello di Kamouraska. C’è molta attenzione per i prodotti locali e stagionali e possono nascere dei “matrimoni” interessanti tra la cucina italiana e quella locale. La cucina italiana, e posso constatarlo tutti i giorni, è amata e apprezzata ovunque nel mondo. La grande differenza con le altre cucine è che in genere si fa con pochi ingredienti, di qualità, di stagione. A tale proposito mi viene in mente la frase del celebre chef francese Paul Bocuse che diceva: “La cucina italiana diventa la migliore perché si fa con prodotti di qualità superiore”. La differenza la fanno la qualità degli ingredienti e il lavoro degli artigiani in Italia: contadini, agricoltori, produttori, trasformatori. Una semplice farina biologica di qualità, senza additivi, ricca di proteine, fa tutta la differenza; si sente subito al palato, la si vede nel lavoro del cuoco che trasforma la farina in pasta».
Spesso gli chef sono descritti e trattati come delle star. Come vedi questa situazione?
«Il problema è che oggi tutti vogliono fare questo mestiere perché la tv dipinge il cuoco come una star che passa di successo in successo. Invece non è così. Dietro a questo mestiere c’è tanta gavetta, tanto studio, tanta ricerca, tante prove, non si smette mai di imparare e di fare esperienza. Poi tu lavori mentre gli altri si divertono! Ma non è solo questo. Il cuoco ha anche una grande responsabilità, quella di cercare di evitare gli sprechi. A volte non ci rendiamo conto ma, ad esempio, dietro ad un pacco di farina c’è tutto un lavoro. Se la tua ricetta non riesce butti nel cestino non solo il piatto che hai preparato ma anche il lavoro delle persone che hanno fatto quel pacco di farina».
Quali sono allora le qualità per essere un buon cuoco?
«Avere pazienza, studiare, sperimentare, essere curiosi, non aver paura di mettersi in gioco. Spesso dico: bisogna avere i piedi per terra e la testa tra le nuvole nel senso che bisogna restare umili senza impedirsi di sognare. Secondo me si diventa chef solo da grandi perché prima bisogna fare tanta esperienza! Aggiungo anche che la cucina è un gioco di squadra. Se in un grande ristorante non c’è chi ti ti lava le pentole e ti prepara tutto il necessario, se non ci sono i fornitori, gli agricoltori e coloro che ti forniscono la materia prima non vai molto lontano».
LA RICETTA DI DANIELE DONATO
Lasagna “La Silana”
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia:
3 uova
400 gr farina 00
400 gr spinaci
10 ml olio EVO
Per il ragù:
700 gr porcini Silani
45 gr tartufo nero Silano
35 gr scalogno
15 gr aglio
10 gr aglio nero
5 gr nepitella
6 gr prezzemolo
25 cl vino bianco secco
Sale e pepe q.b.
Per la cottura del tartufo:
100 gr tartufo estivo Silano
15 gr scalogno tritato
50 cl brodo vegetale
Sale e pepe q.b.
Per la spuma di Caciocavallo Silano
1 lt latte
80 gr farina
80 gr burro
250 gr Caciocavallo Silano DOP
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Per le polveri vegetali
250 g prezzemolo
250 g pomodori secchi calabresi
250 g funghi porcini
250 g cavolo nero lesso
250 g cipolle bianche lesse
160 g salvia
Procedimento
Per la sfoglia: cuocere gli spinaci in una casseruola con un po’di acqua, aglio e sale fino a quando saranno diventati teneri. Scolare, bloccare la cottura in un contenitore molto freddo, strizzare in modo che non rilascino residui di acqua. Metterli nel bicchiere del mixer e tritare finemente. Impastare gli ingredienti per la sfoglia a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo, liscio ed elastico. Lasciare riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
Tirare la sfoglia al matterello sulla spianatoia infarinata portandola ad uno spessore non troppo sottile e ricavare 20 dischi di pasta di grano duro del diametro di 8,5 cm. Cuocere per 2 minuti in acqua bollente salata. Scolare, raffreddare e tamponare con un canovaccio.
Per la cottura del tartufo: pulire i tartufi e tagliarli in cubi di 0,5 cm per lato, poi metterli in un sacchetto sottovuoto con il brodo vegetale e lo scalogno. Cuocere per 20 minuti a 82°C al vapore.
Per il ragoût di funghi porcini: lavare i fughi porcini e separare le teste dai gambi, tagliare in brunoise i gambi e le teste in spicchi di almeno 1 cm. Lavare e mondare gli scalogni e tagliarli a julienne. Tritare l’aglio normale e tagliare in fini rondelle l’aglio nero. In una cocotte dal fondo pesante scaldare dell’olio EVO, aggiungere lo scalogno e far rosolare dolcemente, quindi unire l’aglio tritato. Aggiungere la brunoise di funghi e dopo un minuto sfumare con il vino bianco secco. Far evaporare il vino spegnere il fuoco ed aggiungere il prezzemolo e la nepitella tritati al momento.
In un‘altra padella scaldare una noce di burro aggiungere l’aglio nero e i funghi a spicchi fate rosolare a fiamma vivace, salare, pepare e cuocere per 2 minuti.
In una ciotola unire la brunoise di funghi, le teste e il tartufo, regolare di sale e pepe e mettere da parte.
Per la spuma: fare sciogliere il burro in una casseruola unire la farina e far cuocere per circa 3 minuti. Unire il latte freddo e far cuocere mescolando. Dopo 5 minuti togliere dal fuoco e aggiustare di sale, pepe e noce moscata unire il caciocavallo grattugiato. Riporre la salsa in un sifone con 2 cariche e tenere in caldo a bagnomaria.
Per le polveri vegetali: tagliare tutti gli ingredienti finemente e mettere in un essiccatore per 4 ore a 65°C. Quando tutto diventerà secco tritare finemente con l’aiuto di un robot e passare in un setaccio a maglia fine.
Lessare i dischi di pasta, scolarli e spolverarli di parmigiano. Tagliare i funghi porcini freschi con una mandolina per ricavare delle fette sottili. In un coppa pasta porre un disco di pasta e coprire con un cucchiaio di ragù di funghi porcini, il parmigiano e delle fette sottili di fungo crudo, poi proseguire per altri 5 strati, ripetendo la sequenza degli ingredienti. Concludere con 1 disco di pasta, guarnire con poco parmigiano e una noce di burro e infornare a 165 °C per 20 minuti.
Finitura
Mettere al centro del piatto il coppa pasta con la lasagna, rimuovere il cerchio e ricoprire con la spuma calda di caciocavallo. Prima di servire ricoprire con tutte le polveri.
