I due dolci per eccellenza delle feste
Impasti morbidi, lunghe lievitazioni, profumi inebrianti, materie prime eccellenti: i panettoni e i pandori artigianali, famosi e amati in tutto il mondo, sono i veri protagonisti delle feste natalizie.
C’è chi preferisce il primo per il suo impasto e per i suoi aromi, e chi invece predilige il secondo, dal gusto più “austero” ma sempre morbido e fragrante con il suo “cappello” di zucchero a velo. Ma qual è la loro storia?
Il panettone, il simbolo gastronomico natalizio più conosciuto, è nato a Milano otto secoli fa come un pane lievitato a base di farina, acqua, uova, burro, frutta candita, uvetta e scorzette di cedro e arancio.
Molte sono le leggende legate alla sua nascita, ma due sembrano le più attendibili: la prima di fine ‘400 riguarda il figlio di un condottiero che per stare accanto all’amata s’improvvisa pasticcere come il padre di lei, tale Toni, e crea un pane ricco, fatto con farina, lievito, burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi.
La seconda narra che per la vigilia di Natale, alla corte del duca Ludovico il Moro, era stata predisposta la preparazione di un nuovo dolce a forma di cupola, ma durante la cottura il pane che conteneva acini d’uva si bruciò; il cuoco, disperato, venne soccorso da uno sguattero di nome Toni, che gli consigliò di servirlo ugualmente dicendo che era una specialità con la crosta.
Il pandoro – Secondo alcune fonti le prime tracce risalirebbero al 1500, durante il periodo della Repubblica Veneziana, quando esisteva l’usanza di ricoprire con sottili foglie d’oro alcune pietanze. Proprio tra questi cibi sembra ci fosse un dolce conico, chiamato per l’appunto “pan de oro”.
Altri sostengono che il pandoro sia l’evoluzione di altri dolci, derivando dal Nadalin o dal Pane di Vienna. Il primo è un dessert natalizio diffuso nel 1200 sulle tavole venete, a forma di stella, ma meno burroso e meno lievitato del classico pandoro. Il secondo, invece, è un pane dolce tipico della tradizione austriaca, sempre a base di burro.
Esiste però una data certa relativa alla nascita commerciale del pandoro: è il 14 ottobre 1884, giorno in cui il pasticcere veronese Domenico Melegatti depositò il brevetto per un dolce lievitato a forma di stella a otto punte al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. L’invenzione di questo pane dolce è stata ispirata da un altro dolce della tradizione veronese, il Levà. Quest’ultimo è un dolce natalizio che le donne di Verona preparavano la notte della Vigilia di Natale, con pinoli, canditi e una copertura di mandorle e zucchero.
Melegatti recuperò questa ricetta e la reinventò togliendo alcuni ingredienti (come i pinoli, i canditi e la copertura di mandorle) e aggiungendone altri (come le uova, il burro e lo zucchero).
Ottenne così un dolce molto lievitato, morbidissimo e senza crosta. Creò addirittura un forno apposito per cuocere il pandoro in maniera uniforme e si fece aiutare dal pittore Angelo Dall’Oca Bianca per la creazione del famoso stampo a piramide tronca con otto punte, che da forma al dolce.
Ancora oggi è un dolce quasi impossibile da riprodurre a casa, a causa dei lunghissimi tempi di preparazione: occorrono infatti fino a 36 ore di lavorazione, almeno 10 ore di lievitazione e 7 cicli d’impasto per ottenere la caratteristica consistenza del pandoro.
