Un giovane chef a Montréal
Lo Chef Dario D’Errico
Foto Dominick Gravel
I ristoranti Pizzaiolle hanno ingaggiato Dario D’Errico, un giovane chef italiano molto capace con una particolare filosofia nei piatti che prepara.
A 29 anni, Dario D’Errico ha già una carriera lunga e fruttuosa. Dopo cinque anni di studio, di cui tre passati a studiare specificamente la cucina, il giovane chef ha fatto i suoi primi passi a Rimini, in Sardegna e a Genova prima di sistemarsi a Montréal cinque anni fa. “Ho uno zio che vive a Montréal; sono venuto qui in vacanza e alla fine mi sono innamorato della città, era estate e non è stato difficile!”, scherza. Ma la durezza dell’inverno non lo ha dissuaso dal rimanere. Ora è lui che decide il menu dei tre ristoranti Pizzaiolle che si trovano nel Plateau, al Vieux-Montréal e a Ville-Mont-Royal. Da ottobre 2017, il suo ruolo è quello di introdurre nuovi elementi nel menu, svilupparli e condividere il segreto delle sue ricette con una trentina di cuochi che lavorano in tutti e tre i locali. Il suo primo passo è stato quello di introdurre la pasta fresca ed in seguito aggiungere tre ricette di gnocchi.
Se questi elementi fanno parte degli standard della cucina italiana, Dario D’Errico insiste su un bisogno che gli è caro, quello di utilizzare nelle sue ricette prodotti freschi e locali.
La sfida è creare un gusto italiano con prodotti del Québec. Per riuscirci occorre soprattutto non imitare ciò che viene fatto in Italia con i prodotti italiani, ma adattare la propria ricetta alle specificità dei prodotti locali.
Il giovane chef ha inventato una ricetta tradizionale per gli gnocchi con salsa di pomodoro e basilico, un’altra fatta con ricotta e pancetta in padella assieme a rucola e pomodori in confettura, poi una terza di zucca butternut servita in una salsa di burro e salvia.
Il prossimo progetto di sviluppo del menu si concentra sulla pizza. Dario d’Errico è convinto che la combinazione dei componenti apre una prospettiva molto ampia ed interessante per la creazione. Attenzione però a rispettare alcuni principi fondamentali. “La salsa di pomodoro è una base, ma richiede un tempo di cottura perfetto”, che si stima a 45 minuti per grandi quantità e 25 minuti per porzioni più piccole.
Il rispetto per la tradizione è quindi essenziale, ma Dario d’Errico ha imparato ad adattarlo a beneficio dei Montrealesi.
Quentin Parisis
quentin.parisis@tc.tc
