"Dopo Cena Gourmandise" vince il concorso del miglior tiramisu alla Settimana Italiana
John Perrotta con il diploma di miglior tiramisù della Settimana Italiana 2018
Foto Sara Barone
Qual è il segreto per preparare un dolce da leccarsi i baffi? Lo abbiamo chiesto a Giovanni “John” Perrotta, proprietario della pasticceria “Dopo Cena Gourmandise”, che ha vinto il concorso del miglior tiramisù organizzato nell’ambito della Settimana Italiana.
«Credo fermamente nel fatto che i dolci debbano essere preparati con ingredienti semplici, freschi e genuini, secondo le migliori tradizioni italiane, e debbano essere venduti subito per essere consumati rapidamente.
Per questo – afferma Giovanni Perrotta, che ha aperto “Dopo Cena” nel 1994 insieme all’amico e socio Domenico – vendiamo solo su ordinazione. Volevamo e vogliamo ancora essere una vera pasticceria “casalinga”. Abbiamo un catalogo su cui ordinare i nostri dolci (www.dopocena.ca) e un laboratorio, a Montréal-Nord, per la loro preparazione. I clienti ordinano e dopo due o tre giorni vengono a prenderlo. Non abbiamo una vera e propria vetrina e non vendiamo al dettaglio, salvo per il periodo di Natale in cui prepariamo qualcosa in più per i clienti dell’ultimo minuto».
Nonna Giselda
Giovanni è nato a Montréal da genitori d’origine molisana (Montelongo, Campobasso) il padre, e abruzzese (Forgione, L’Aquila), la madre. Ma la persona che ha “acceso” in lui la passione per la pasticceria è stata la nonna materna Giselda: «Era una donna – racconta – piena d’energia; cucinava benissimo. Era “chef”. Si occupava della cucina presso alcune famiglie agiate in Francia, Svizzera, Belgio. Poi si è sposata ed è emigrata a Montréal. La sera preparava dei dolcetti, delle pizze e altre cose che vendeva il giorno dopo sul posto di lavoro. Io osservavo, assaggiavo e … imparavo!
Poi alcuni parenti aprirono una pasticceria e mi chiesero di andare a dare una mano per pulire. Avevo 15-16 anni. Lavavo le stoviglie e, allo stesso tempo, osservavo il lavoro dei pasticceri assaggiando qua e là. Un giorno un pasticcere non entrò a lavorare e uno di loro mi chiese di aiutarlo nella preparazione dei dolci. Mi resi conto che questo mestiere mi piaceva proprio, che era la mia passione, e in quel momento decisi che da grande avrei fatto il pasticcere.
I miei genitori avrebbero preferito che studiassi altre cose ma alla fine ho lasciato l’università per iscrivermi alla Scuola pasticceri. Il giorno lavoravo in pasticceria e la sera frequentavo i corsi. Pratica e teoria insieme, meglio di così!».
E il tiramisù?
«Innanzitutto devo dire che non mi aspettavo di vincere il concorso, cosa che mi ha fatto molto piacere. Non avevo mai partecipato ad un evento del genere anche perché non amo mettermi in mostra.
In realtà, il nostro tiramisù è un po’ diverso da quello degli altri per vari motivi: perché i savoiardi non li compriamo, li facciamo noi, alla vaniglia e cioccolato. Seconda cosa: il mascarpone lo mescoliamo allo zabaione e le uova non sono crude ma cotte e pastorizzate allo stesso tempo. In tal modo il prodotto diventa più leggero. Poi prendiamo il caffè espresso di qualità, non uno qualunque, tanto per intenderci. Infine aggiungiamo al caffè la “correzione”, ovvero un po’ di rhum e di brandy, ma non troppo. L’importante, nel tiramisù come in tutti gli altri dolci, è mantenere, sempre, l’equilibrio tra i vari ingredienti».
Quali altri dolci ti piace preparare?
«Ho una vera e propria passione per il cioccolato. Mi piace stenderlo sul grande tavolo e lavorarlo. Facciamo molte creazioni, tutte rigorosamente artigianali: dai cioccolatini ai truffles, alle torte come la “The Ultimate”, una vera delizia. Prima di inserire una torta nel nostro catalogo facciamo molti assaggi, per dare al prodotto quella che noi consideriamo la giusta tessitura e consistenza, il giusto equilibrio dei sapori. Ci vogliono dai 6 ai 12 mesi per trovare veramente il punto giusto. Poi facciamo qualche degustazione aperta, ascoltiamo pareri e consigli e se è il caso, correggiamo il tiro. Ma quando un prodotto è ben fatto, è fresco ed è leggero … non ci si può sbagliare!»
LA RICETTA DI NONNA GISELDA: Crema al limone e cannella
· 1 L di latte
· 150 gr zucchero
· 135 gr farina per tutti gli usi
· 80 gr di tuorli d’uovo (4x)
· 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
· 1 bastoncino di cannella
· scorza di 1 limone
In una ciotola aggiungere la buccia di limone, il bastoncino di cannella e la vaniglia. Coprire con della pellicola e mettere nel frigorifero per 2 ore.
Trascorse le 2 ore separare i tuorli d’uovo e metterli in una piccola ciotola.
Pesare lo zucchero, la farina, setacciare e unirli in una seconda ciotola.
Prendere dal frigorifero il latte e rimuovere il limone e il bastoncino di cannella.
In una ciotola di taglia media aggiungere lo zucchero e la mistura di farina. Aggiungere lentamente 1/3 del latte e mescolare bene con una frusta.
Aggiungere i 4 tuorli d’uovo alla mistura di farina, zucchero e latte.
Mescolare bene ed aggiungere i restanti 2/3 di latte.
Adesso siamo pronti a cuocere la mistura.
Setacciare la mistura in una pentola di cottura e mettere sul fornello, intensità media.
Mescolare continuamente con una spatola di legno.
Appena la mistura inizia ad addensare leggermente, togliere dal fuoco e mescolare vigorosamente con la frusta; rimettere sul fuoco.
Continuare a mescolare con la frusta fino a bollore e infine rimuovere dal fuoco. La crema è pronta.
Versare la crema in una ciotola di ceramica o di metallo e coprire con un foglio di pellicola. Mettere in frigorifero e lasciare riposare per almeno 4 ore o, meglio ancora, tutta la notte.
Una volta fredda, rimuovere la pellicola e mescolare bene. Versare il tutto in coppette per dolci.
Decorare con una fetta di limone ed un bastoncino di cannella e … buon appetito!
Nota: Questa crema può essere usata anche per guarnire una torta. Tagliare a fette la torta, mettere a bagno nello sciroppo preferito o in un liquore ed aggiungere la crema.
