Attività
20:18pm26 marzo 2018

Il fuoco sacro per la pizza napoletana

Mirko D’Agata arriva nono all’International Pizza Expo di Las Vegas

Mirko D’Agata e la sua pizza

Foto Josué Sénat

di Josianne Desjardins

Fin da piccolo, il pizzaiolo Mirko d’Agata era affascinato dalla fiamma del forno per la pizza napoletana nel suo quartiere, a Torino, in Italia. Una passione che lo ha portato a Las Vegas per competere con i migliori pizzaioli durante l’International Pizza Expo, dal 19 al 22 marzo. Mirko è entrato nelal top 10 mondiale piazzandosi al 9° posto.

Arrivato a Montréal cinque anni e mezzo fa,  è la seconda volta che lo chef partecipa a questa competizione americana, che è, in un certo senso, l’equivalente delle Olimpiadi per i pizzaioli.

Mirko aveva 16 anni quando ha iniziato a sviluppare le sue abilità culinarie. E non ha mai smesso da allora. Oggi è lo chef esecutivo della catena di pizzerie “N° 900”. C’è stato persino un periodo in cui lavorava in una pasticceria durante il giorno e in una pizzeria di notte!  Alla domanda da cosa sia stimolato, parla dell’adrenalina in cucina, dei “rush” del venerdì, del profumo degli ingredienti, ma anche della fiamma. Quella che ammirava seduto al tavolo della sua pizzeria preferita. “Questo è uno dei motivi per cui ho iniziato a farlo”, dice con una certa nostalgia.

 

Valorizzare l’autenticità

Secondo il pizzaiolo, saper padroneggiare la pizza non è solo un’arte, ma anche una professione in sé stessa. “Non è riconosciuta qui, perché si pensa che i pizzaioli e i cuochi possano fare la stessa cosa. Ma in realtà, questi sono due lavori diversi “, dice.

Per Mirko, preparare l’impasto per la pizza è praticamente una scienza. “Cambia ogni giorno, perché abbiamo un impasto vivo nelle nostre mani. Ma dobbiamo sempre fornire lo stesso risultato al cliente, indipendentemente dal clima dove lavoriamo”. Secondo lo chef, occorre lasciar fermentare l’impasto per 48 ore prima di aggiungere gli ingredienti ed infornarlo.

Mirko D’Agata

Foto Josué Sénat

La salsa di pomodoro che usa al “N° 900” non passa di certo inosservata al palato dei clienti. Questa salsa viene da un’azienda della Costiera Amalfitana e contiene … solo pomodori. Basta aggiungere solo un po’ di sale. Per fare la marinara, è sufficiente condire la pizza con un semplice filo d’olio d’oliva, aggiungere sottili fette di aglio, qualche foglia di basilico e il gioco è fatto!

Mirko infila le sue pizze in un forno a 900 gradi – da qui il nome della catena di pizzerie – la temperatura ideale per la pizza artigianale napoletana. È pronta in soli 90 secondi e la crosta, alveolata, è leggera, soffice e croccante.

All’uscita del forno, il pizzaiolo esamina la sua creazione. Per esprimere la sua soddisfazione, dirà solo una parola: bellissima!

 

Traduzione di Gian G.Pollifrone