Intervista alla chef Paolo Evoli
Giunto a Montréal nel 2015, Paolo Evoli, originario di Reggio Calabria, ha saputo ritagliarsi il suo spazio nel variegato mondo della ristorazione montrealese e in quello della comunità italiana.
Il suo denominatore comune è sempre stata la passione per questo mestiere e l’amore per la sua terra, la Calabria, forte, profonda, generosa. Un amore che si trasmette nei suoi piatti e si riflette nel suo modo di essere.
«Ho frequentato le scuole alberghiere in Italia – spiega Paolo – cosa che mi ha permesso di acquisire e approfondire la tradizione della cucina calabrese e mediterranea. Un bagaglio culturale che mi sono portato dietro e che cerco di mettere sempre in valore.
Ho viaggiato molto, mi sono sposato con una ragazza tunisina, ho vissuto due anni a Tunisi, ho lavorato per diversi alberghi e ristoranti di Hammamet. Poi abbiamo avuto un figlio. Era arrivato il momento di decidere del nostro futuro. Non sentendoci completamente al sicuro in Tunisia – continua – e volendo assicurare un futuro migliore alla mia famiglia abbiamo deciso di tentare l’avventura montrealese.
In un certo senso “giocavo in casa” poiché, pur non essendoci mai stato, mia madre è nata a Montréal per cui ho ereditato la cittadinanza canadese. Mia madre dopo nove mesi è tornata in Calabria e non ha mia più rimesso piede a Montréal fino allo scorso anno quando, venendo a trovarmi, ha potuto rivedere la casa nella Piccola Italia dove è nata».
Il tuo percorso lavorativo?
«Quando sono sbarcato per la prima volta a Montréal, nel maggio del 2015, non conoscevo niente e nessuno. Il giorno dopo mi sono messo a cercare lavoro bussando alla porta di vari ristoranti e l’ho subito trovato. Non ho mai avuto paura di non trovarlo e non mi sono mai spaventato del lavoro. Mi sono presentato semplicemente, senza darmi delle arie da chef. Ho lavorato in vari ristoranti. Poi ho avuto un’esperienza di due anni al Crown Plaza dove ho conosciuto il mondo dei “grandi numeri” ovvero della ristorazione relativa ai grandi banchetti, ai matrimoni, alle feste, più di 2000 pasti a settimana. Ho imparato molto ma non avevo più tempo per la famiglia e per mio figlio che oggi ha 6 anni. Ancora una volta la scelta era tra carriera e famiglia. Ho scelto la seconda e così sono andato a lavorare per il ristorante italiano “Vago”, a Westmount, con una buona clientela. Poi è arrivato il Covid-19 e ci siamo fermati anche se il ristorante continua a preparare pasti da asporto.
In tutti i posti dove ho lavorato – continua lo chef – ho sempre pensato che prima di poter dire la mia era necessario conoscere il mondo che mi circonda: le abitudini del posto, i prodotti locali, la gastronomia in Canada.
Il primo anno a Montréal è stato un anno di studio anche perché ogni cliente ha un modo diverso di mangiare e imporgli la tua cucina può essere un’arma a doppio taglio. Devi sempre cercare un equilibrio tra l’inserire nuove proposte e le abitudini locali per educare tranquillamente il palato dei clienti. Ad esempio, mi sono portato dalla Calabria l’estratto di bergamotto che utilizzo per delle marinate. Ma ci è voluto tempo per trovare il giusto equilibrio dei sapori. Io sono nato sul mare e dalla Calabria ho cercato di portare, inoltre, la tradizione del pesce spada. La nostra è una cucina “matriarcale”. I miei segreti li ho imparati da mia madre. Il “savoir-faire” si trasmette di famiglia in famiglia. La cucina è innanzitutto passione e amore e quando prepari qualcosa devi sempre mettere parte di te stesso nel piatto che prepari. Se sei insoddisfatto, il tuo malessere si tramette nei piatti, nei sapori, nel loro equilibrio. Portare questo tipo di cultura e di tradizione, per me, è una cosa meravigliosa. Se aspetti di preparare il “piatto di turno” è come non vivere la tua passione».
E la comunità italiana?
«Quando sono arrivato – spiega Paolo – mi sono rivolto al Comites e alla sua presidente Giovanna Giordano per cercare di capire qualcosa di più di come funziona questo paese. Ho trovato ascolto, suggerimenti, consigli, ho trovato un grande aiuto e così, una volta che sono riuscito ad inserirmi, ho pensato che il miglior modo per sdebitarmi fosse quello di dare, a mia volta, una mano ai nuovi italiani arrivati. Sono entrato a far parte della commissione “Unique” del Comites che cerca di aiutare i giovani che arrivano a conoscere la loro nuova realtà. Sono passato da lì ed oggi mi fa piacere aiutare coloro che cercano il loro nuovo percorso di vita».
LA RICETTA – Bruschetta di pesce spada al bergamotto
Con l’arrivo dell’estate, e le mie radici reggine, scelgo oggi dei prodotti gastronomici speciali, che racchiudono le fantastiche tradizioni culturali e gastronomiche della mia amata terra d’origine. I prodotti chiave di questa ricetta trasmettono al palato e all’anima un equilibrio di gusti capace di farvi viaggiare sentendovi uniti tra il mare, il sole e la terra calabrese.
Ingredienti per 10 bruschette
Un taglio intero da 500 gr. di pesce spada fresco (ideale quello mediterraneo)
6 fette di pane di grano rotondo margherita style
10 fettine di limone per decorazione
10 fettine di pomodoro cuore di bue
50 gr. di rucola selvatica
germogli di ravanello QB
germogli di girasole QB
125 ml. di vino bianco
50 ml. di aceto bianco
125 ml. d’acqua
250 ml. di olio d’oliva
aglio tritato 2 spicchi
1 ml. di essenza di bergamotto per alimenti
sale, pepe nero, prezzemolo tritato, origano QB
Preparazione
Step fondamentale di questa ricetta è la marinatura del pesce spada. Tagliate a fette sottili il trancio di pesce spada, una fetta dovrebbe pesare circa 45/50 gr., e immergentele fino a coprirle dentro una pirofila, recipiente in vetro, con il vino bianco, aceto, acqua, sale e l’essenza del bergamotto dosata con una siringa, e lasciate marinare il tutto in frigo per circa 7/8 ore.
Le fantastiche carni, povere di grassi del pesce spada, sono spugnose e assorbono meravigliosamente aromi e profumi del bergamotto unendo i sapori in un equilibrio sensoriale stupendo; per questo motivo la marinatura è la base fondamentale per la riuscita della ricetta.
Una volta finita la marinatura (noterete le fette di pesce spada di colore semi grigio roseo, conviene sempre dopo le 5 ore controllare il colore del pesce spada immerso), ponete le fette di pesce spada a strati alternando un filo di olio d’oliva, un tocco di sale, pepe nero, prezzemolo e aglio tritato e origano (questo vale soprattutto per le grandi quantità che non devono però superare tre livelli di strati), quindi lasciate per un’ora da parte occupandovi adesso di comporre la bruschetta.
Tagliate a metà le fette di pane e grigliatele da entrambi i lati, sopra adagerete la rucola selvatica, la fetta di pomodoro, il pesce spada marinato e, per decorazione e gusto, completate con i germogli e la fettina di limone sopra.
Difficoltà: media
Tempo: circa 8/9 ore
Costo: medio
