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13:15pm11 agosto 2020 | mise à jour le: 11 agosto 2020 à 13:15pmReading time: 3 minutes

“Riflesso estivo”, la ricetta dello chef Davide Spinelli

“Riflesso estivo”, la ricetta dello chef Davide Spinelli
Photo: Foto cortesiaIl riflesso estivo dello chef Timeto

Abbiamo chiesto allo chef-cineasta d’origine milanese Davide Spinelli, in arte chef Timeto, collaboratore della Casa d’Italia, una ricetta per salutare l’estate che batte il suo pieno ma che allo stesso tempo possa rappresentare bene sapori e profumo del “territoire” in cui viviamo.

«Questa è una ricetta – ha spiegato Davide – che vuole carpire i sapori del Canada d’estate e racchiuderli in una proposta gastronomica fresca, piena di contrasti ma anche di genuinità e dolcezza. Per ottenere l’affidabilità dei prodotti, sono andato al mercato Jean-Talon dove tutto è sempre molto fresco e venduto con passione».

 

Ingredienti (per 2 persone)

– 2 trote salmonate

– 1 formaggio di capra

– un sacchetto di carotine multicolore

– un mazzetto di coriandolo e uno di menta

– 1 sedano, 1 cipolla bianca, 1 zenzero, 1 bustina di zafferano

– 1 limone, 1 lime

– peperoncino fresco quanto basta

– olio extra vergine, sale, zucchero, pepe

– soia, miele,

 

Per il fumé/ gelatina di pesce allo zafferano:

Prima di tutto sfilettate le trote ottenendo dei quadratini porzionati. Con le lische e le teste, prendete un casseruola, mettete 1 litro e mezzo d’acqua fredda, 2 gr. di sale, e 2 di zucchero, poi aggiungete un gambo di sedano, 1 cipolla bianca sbucciata e divisa a metà, lo zenzero sbucciato, e in gambi (mi raccomando non le foglie) di coriandolo. Portate tutto ad ebollizione, filtrate il fumé/ brodo ottenuto, e solo a questo punto, metteteci lo zafferano, e lasciate che prenda colore; infine, una parte mettetela in congelatore per circa un’ora.

 

La marinata e la preparazione

Mentre fate ciò, mettete i quadratini porzionati a marinare, con zucchero, sale grosso, soia, pepe, per circa due ore in frigo, finché la nostra trota non avrà preso un colore più intenso, e la carne si sarà leggermente indurita. A quel punto, e solo a quel punto, potrete sciacquarli in acqua corrente fredda, e asciugarli per bene.

Con i resti dei due porzionamenti, create una tartare di pesce, che marinerete con olio, sale, peperoncino, lime e miele e lascerete marinare per un ora.

Prendete ora le carotine, sciacquatele bene, e con un pela patate togliete la buccia in eccesso. Questa buccia tolta però non buttatela, le friggeremo in olio di semi, o di avocado, ci servirà da letto croccante per la nostra decorazione. Le carotine le sbollentiamo leggermente e le facciamo scolare in acqua e ghiaccio.

 

Il formaggio

Ora occupiamoci del formaggio, fate un trito di erbe (coriandolo e menta) facendo attenzione a prendere solo le foglie, e non i gambi, aggiungete il succo di limone, ed amalgamate il tutto.

Ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti create delle quenelle (polpettine) di formaggio ai quattro lati del piatto. Adagiatevi sopra le carotine, su due lati, e sui lati opposti appoggiatevi il filetto di salmone. Al centro adagiatevi la tartare, e ricopritela con il nido di carotine. Bagnate, infine, il tutto con fumé di pesce, creando un sottile strato, e adagiate sulla cima del nido la gelatina creata con lo stesso fumé. Avrete così tutta la consistanza di un piatto unico, fresco e (quasi) semplice da realizzare.