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21:57pm14 dicembre 2022 | mise à jour le: 14 dicembre 2022 à 21:58pmReading time: 5 minutes

Il menu di Natale dello chef Paolo Evoli

Il menu di Natale dello chef Paolo Evoli
Photo: Foto cortesiaPaolo Evoli, chef d’origine calabrese, attualmente responsabile di produzione per la compagnia Bomboloni Boss

Mezzi paccheri spada e fave; totani ripieni al sugo e tartelletta al limone

Ecco arrivato il Natale, di sicuro dall’atmosfera diversa. Dopo questi ultimi due anni, ci si prepara con lo spirito ben consapevole di tutto ciò che insieme, abbiamo affrontato.

Non è stato facile ma siamo andati avanti, carichi di ciò che abbiamo lasciato e perso ma anche di ciò che abbiamo e  dobbiamo ancora conquistare.

Personalmente è un periodo che amplifica il sentimento di lontananza e nostalgia della mia terra e dai miei affetti più cari  ma, carissimi amici e familiari, non possiamo e non dobbiamo fermarci. Per questo a volte ci si rifugia in questo magico mondo gastronomico. Non è solo lavoro, nel momento in cui inizi una preparazione, hai già mente, cuore e anima lì, fra le mani che toccano gli ingredienti, mentre li lavori e i tuoi occhi li vedono modificarsi attraverso la preparazione che stai effettuando.

In quegli attimi la tua mente coinvolge i sensi d’emozione, mentre ti tuffi nei ricordi del tuo passato, queste emozioni si propagano dentro di te, e ti scuotono fortissimo. E la tua mente le elabora ogni attimo, catapultandoti ai ricordi della tua vita, tra gli odori e suoni delle preparazioni.

Dedico questo menù a tutti voi, augurandovi sempre di avere la forza di affrontare il cammino della vostra vita.

Auguri e Buon Natale!

Paolo Evoli

 

Mezzi paccheri spada e fave

Mezzi paccheri

Sento un legame forte per questo piatto tra mare e terra, ingredienti uniti in questo equilibrio elastico che si allontanano e si avvicinano nello stesso momento, fino a terminare nella fusione dei sapori.

 

Ingredienti per 2

Mezzi paccheri 200 gr.

Pesce Spada fresco 300 gr.

Fave fresche sbucciate 50 gr.

Pomodori Secchi sott olio 50 gr.

Capperi giusto 5

Battuto di 4 asparagi freschi simil crema emulsionata, olio, vino bianco, sale, aglio, prezzemolo, pepe nero q.b.

 

Procedimento

Iniziamo subito con cuocere la pasta, mentre in una padella calda mettiamo l’olio di oliva e l’aglio, soffriggiamo leggermente e tuffiamo il pesce spada tagliato a cubi non troppo grandi. Far rosolare e sfumare con vino bianco, metterci dentro capperi e pomodori secchi tagliati, saltare a fuoco medio unendo un tocco di sale, di pepe nero e di prezzemolo. Aggiungere un po’ d’acqua di cottura, formando una leggero fondo.

Uniamo la pasta a tre quarti di cottura e finiamo la cottura  saltandola in padella, unendo il battuto di asparagi freschi precedentemente cotti e tagliati insieme alle fave. La pasta è pronta per essere impiattata. Come tocco finale mettere in padella i gambi del prezzemolo tritati fini impiattando la pasta prima e gli  ingredienti da unire sopra.

 

 

Totani ripieni al sugo

“Si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare”.

Una citazione che svela i segreti fondamentali per la buona riuscita delle ricette. Questa preparazione ha un significato molto profondo per me, unisce emozioni e ricordi di valore inestimabile che custodisco nello scrigno dell’anima e ad ogni battito del cuore, e che dedico adesso con eterno e profondo amore.

Totani

 

Ingredienti per 2

Totani 4

Pane raffermo ammollato in acqua e strizzato

uovo 1

Pangrattato 100 gr.

Passata di pomodoro 300 gr.

Olive verdi tritate 15 gr.

Olio, pepe nero, vino bianco, sale, prezzemolo, grana.

 

Procedimento

Pulire i totani e metterne da parte due. Separare i tentacoli e le teste, tagliarli insieme agli altri due totani, soffriggerli con olio, aglio, pepe nero, un pizzico di sale, prezzemolo e olive. Sfumiamo con il vino, mettiamone una parte in una ciotola per il ripieno dei totani e uniamo il pane raffermo precedentemente ammollato e strizzato, l’uovo, il pangrattato, la grana e il prezzemolo, amalgamiamo il tutto formando un impasto non troppo morbido. Riempiamo i totani che abbiamo messo in precedenza da parte fino a metà e chiudiamo il totano siggillandolo con uno stecchino.

In un’altra padella con olio e aglio saltiamo la passata di pomodoro e il resto dei tentacoli e delle teste che abbiamo saltato. Formiamo un sughetto omogeneo, unendo i totani ripieni e un bicchiere d’acqua, lasciare cuocere i totani per 20 min. a fuoco poco moderato, rigirandoli poche volte, tirare il sugo, pronti ad impiattare. Togliere i due totani dal sugo per 5 min., levare gli stecchini e tagliare obliquamente i totani in 3 o 4 parti. Sul piatto mettere parte del sugo e adagiare il totano tagliato, decorare con ciuffi di prezzemolo o germogli e il sughetto.

 

Tartelletta al limone

Tra le differenze di sapori, questo dessert è un elemento che rigenera il palato dandogli una freschezza nuova.

Tartelletta

 

Ingredienti

Pasta frolla 50 gr.

Crema pasticcera al limone

Crema meringata

 

Spianare la pasta frolla su delle forme a piacere. Una volta cotte farcire con crema al limone a metà e finirla con crema meringa, passando una leggera fiamma per la decorazione.

 

 

 

 

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