Daniele Donato, “sous chef exécutif” d’origine calabrese di Maison Boulud, il prestigioso ristorante dell’Hotel Ritz-Carlton di Montréal, ha ideato un ottimo menu di Pasqua per deliziare i lettori del Corriere Italiano: i lumaconi, l’agnello, le immancabili uova, in versione salata e dolce. Buon appetito e Buona Pasqua!
Lumaconi
Ingredienti
8 unità di lumaconi grandi
700 ml di passata di pomodoro
350 gr di carne macinata di bovino per ragù
2 cucchiai di olio extravergine
250 gr di mozzarella perfettamente sgocciolata
3-5 cucchiai di parmigiano
Sale
Procedimento
Preparate il ragù di carne, rosolando il macinato con l’olio in una pentola per 1 minuto. Poi aggiungete i 600 ml di passata di pomodoro, girate, fate prendere il bollore e infine fate cuocere con coperchio per circa 20 minuti. Infine aggiungete il sale e lasciate da parte a raffreddare.
Scaldate anche i 100 ml di passata rimasti e diluiteli con qualche cucchiaio d’acqua e un pizzico di sale. Mettete da parte.
Infine adagiate in una pirofila da forno 2 mestoli di sugo di pomodoro. Riempite i lumaconi con 1 cucchiaino di ragù, una manciata di pezzetti di mozzarella precedentemente strizzata e tagliata a pezzettini, un altro cucchiaino di ragù fino a riempire tutto il bordo del conchiglione.
Poi posizionateli man mano nella teglia; abbiate cura di lasciare da parte una manciata di mozzarella per la finitura.
Una volta riempita la teglia, aggiungete il resto del sugo di pomodoro leggermente diluito con un po’ d’acqua. Poi il parmigiano sulla superficie ed infine il resto della mozzarella su ogni superficie.
Coprite la teglia con una carta d’alluminio e cuocete in forno statico ben caldo a 180°C per circa 20 minuti nella parte media del forno.
Eliminate il foglio d’alluminio, aggiungete altro parmigiano e azionate il grill, trasferite al piano superiore e lasciate gratinare per 5-7 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare 5-10 minuti prima di servire!
Servire 2 lumaconi a persona e guarnire il piatto con basilico fresco e salsa di pomodoro.
Agnello con patatine
Ingredienti
Per l’agnello: 800 gr di costolette di agnello
60 gr di grasso di prosciutto
2 spicchi d’aglio
Foglie di rosmarino
Timo; maggiorana
Sale e pepe
Olio d’oliva
Per le patatine fritte
500 gr di patate farinose
olio per friggere, sale al tartufo (ordinabile)
pepe nero, parmigiano grattugiato fresco
Procedimento agnello
Per prima cosa preparate il ‘battuto’; si tratta di quella crema che andremo a spalmare quando le nostre cotolette di agnello saranno pronte.
Mescolare un po’ d’olio con il grasso di prosciutto, la maggiorana, il timo, il rosmarino e l’aglio (vi consigliamo di tagliare a metà ogni spicchio d’aglio in modo che dopo aver spalmato il battuto sulle vostre costolette di agnello potrete toglierlo più facilmente).
È bene preparare il battuto almeno 2 o 3 ore prima di preparare le costolette di agnello alla griglia in modo che le spezie abbiano il tempo di rilasciare il loro aroma e il loro profumo.
Accendere la brace e creare una carbonella molto ardente e infuocata. Quando la brace è pronta, bisogna posizionare la griglia sulla brace e farla arroventare.
Prendiamo le nostre costolette di agnello e, dopo averle cosparse di olio extra vergine di oliva, le mettiamo sulla griglia. In questa fase facciamo molta attenzione a non bruciare le costolette di agnello, regolatevi che basteranno dai 2 ai 3 minuti per lato. Quando la costoletta di agnello è cotta la togliamo dalla griglia e la cospargiamo con il battuto che avevamo preparato in precedenza.
Ripetiamo questa operazione con tutte le costolette di agnello, quando saranno tutte cosparse di battuto le rimetteremo sul fuoco per meno di un minuto.
In una padella fate rosolare gli scarti di agnello con burro e scalogno, sfumare con il vino bianco. Successivamente, a fuoco basso, fate ridurre il liquido, aggiungendo ulteriore rosmarino ed insaporendo con sale e pepe.
Filtrare al colino a maglia fine. A questo punto vanno servite e mangiate appena scese dal fuoco.
Procedimento patatine
Tagliate le patate a bastoncini larghi circa 1 cm. Immergete le patate in acqua tiepida fino al momento della cottura.
Scaldate l’olio a 160 °C in una friggitrice o in una padella alta. Estraete le patate dall’acqua, fatele sgocciolare e asciugatele con un canovaccio pulito. Friggetele, poche per volta, nell’olio per circa 4 minuti. Estraetele, fatele sgocciolare e accomodatele in una teglia.
Scaldate l’olio a 180 °C. Dorate le patate una seconda volta per circa 4 minuti. Estraetele, fatele sgocciolare e conditele ancora calde con sale al tartufo e pepe. A piacere, cospargete le patate con un po’ di parmigiano grattugiato.
Uovo sorpresa
Ingredienti per 4 persone
4 uova medie
40 gr burro
40 gr di scalogno
30 gr di prezzemolo tritato
250 gr di funghi selvatici misti di stagione
50 gr di panna fresca
160 gr di porri
30 gr di mandorle salate
Briciole di pane nero tostate
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Tagliare a fette sottili il pane nero, copparlo con un coppapasta tondo del diametro di 2 cm e tostarlo in forno sino a doratura.
Pulire i funghi e farli saltare in padella con il burro , lo scalogno salare e pepare e a fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato.
Attraverso un apposito apri-uova decapitare i gusci e disinfettarli con aceto e acqua calda.
A parte, in una ciotola, sbattere tuorlo e albume con la forchetta aggiungendo la panna e un pizzico di sale.
Riposizionare all’interno del guscio precedentemente disinfettato e cuocere in un forno a 165°C e con l’aiuto di una sonda misurate la temperatura al cuore di 78°C.
Lavare e tagliare il porro in quadrati, far scaldare bene una pentola bassa sul fuoco, aggiungere un filo d’olio e subito i porri con un bicchiere di acqua frizzante e coprire con un coperchio.
A cottura ultimata raffreddare immediatamente.
I porri risulteranno cotti e di un colore verde brillante. Aggiungere i porri nell’uovo e le mandorle leggermente tostate.
Decorare con le briciole di pane nero croccante, servire le uova tiepide.
Uovo al cioccolato e nocciole
Ingredienti
Per l’uovo: 300 gr di cioccolato fondente al 65%
Nocciole del Piemonte
Per il cremoso alle nocciole:
90 gr di zucchero
15 gr di cacao amaro in polvere
100 gr di nocciole, sgusciate e tostate
225 gr di cioccolato al latte a pezzi
20 gr di burro
10 gr di olio di nocciole
Procedimento
Per il cremoso:
Inserire in un mixer lo zucchero e le nocciole.
Aggiungere il cioccolato a pezzi.
Aggiungere il latte e il burro. Controllare la consistenza, se ancora troppo liquida proseguire qualche minuto. Lasciare intiepidire leggermente e travasare in una ciotola.
Per l’uovo:
Spezzettate il cioccolato e mettetene 300 gr in una boule. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, facendo attenzione a non far andare goccioline d’acqua all’interno del pentolino. In alternativa scioglietelo al microonde controllando dopo un minuto e mescolando e poi ancora per 30 secondi controllando con il termometro per dolci la temperatura.
Fondete il cioccolato fino ad arrivare ad una temperatura massima di 50°C. Una volta sciolto il cioccolato, toglietelo dal fuoco e trasferitelo in un’altra ciotola. Aggiungete il restante cioccolato e fate raffreddare mescolando in maniera energica fino. Dovrete arrivare ad una temperatura di 27°C.
Rimettete quindi la ciotola a bagnomaria e fate innalzare la temperatura ad un massimo di 30°C.
Una volta temperato il cioccolato, versatelo negli stampi. Ruotate gli stampi per far in modo che il cioccolato copra tutta la superficie. Capovolgete gli stampi per far colare il cioccolato in eccesso, poi mettetelo su un piano ricoperto di carta forno e mettete in frigo ad asciugare per 20 minuti circa.
Con una spatola eliminate il cioccolato in eccesso dal bordo, poi premete delicatamente dietro i due mezzi stampi per far uscire il cioccolato senza romperlo. Riempire una metà di uovo di cioccolato con il cremoso alle nocciole.
Scaldare leggermente l’altra metà dell’uovo e incollare con la metà ripiena. Far raffreddare bene.
Tritate ora le nocciole in maniera grossolana. Fondete il restante cioccolato e spennellate man mano tutta la superficie dell’uovo. Poi fate aderire le nocciole tutto intorno. Una volta pronto il vostro uovo nocciolato, sollevatelo su un poggia uovo. Confezionate l’uovo avvolgendolo con della carta trasparente e una coccarda.