Viaggio storico-gastronomico nelle regioni italiane a cura di Francesca Montagna e Margherita Romagnoli di www.buono.ca

Il periodo invernale e la neve ci invitano a proseguire il nostro viaggio culinario sulle montagne italiane per eccellenza, le Alpi. Eccoci allora in Valle d’Aosta e Piemonte, nel Nord-Ovest d’Italia.

La prima è la regione più piccola e meno popolata d’Italia; è circondata dai quattro monti più alti d’Italia: Monte Bianco, che è anche il monte più alto d’Europa, Cervino, Monte Rosa e Gran Paradiso. Culturalmente e geograficamente a metà tra Italia e Francia, tanto che il francese è la lingua co-ufficiale nella regione, mantiene però una spiccata identità.

Dal punto di vista gastronomico è una regione molto ricca in quanto l’influenza francese e le tradizioni montanare si uniscono dando vita a una serie di prodotti e piatti molto particolari. Ad esempio il Jambon de Bosses, prodotto esclusivamente nel piccolo paese di Saint-Rhémy-en-Bosses o la Mocetta, una carne secca che può essere bovina, equina o di camoscio dal sapore simile alla bresaola che si mangia con pane nero, burro e miele. Decisamente molto particolare è il Teteun, una mammella di mucca salmistrata e cotta, che si mangia a fette, generalmente accompagnata da marmellate varie. Famosi sono anche i formaggi: il più conosciuto è la Fontina che viene anche utilizzata in molte ricette tra cui la famosa zuppa valdostana preparata con pane raffermo, verza, brodo e appunto, tanta fontina! Certamente non si può lasciare la Valle d’Aosta senza aver bevuto il Caffè alla valdostana preparato aggiungendo al caffè bollente della buona grappa valdostana, zucchero, scorzette di limone e d’arancio; questa bevanda calda si beve tutti insieme nella Coppa dell’Amicizia (Grolla) un recipiente di legno con coperchio e vari beccucci che si passa di mano in mano tra i vari commensali. Da assaggiare anche il Genepy liquore dalle proprietà balsamiche e digestive che si ricava dall’omonima pianta aromatica che cresce sulle montagne.

Riso, tartufi e Bagna cauda

La cucina piemontese affonda le radici nella tradizione contadina ed è legata al territorio ed ai prodotti dell’agricoltura. La sua evoluzione si ha verso la fine del 700 quando Torino diventa la capitale del Regno di Sardegna; allora i prodotti poveri del territorio vengono utilizzati per creare piatti elaborati e ricchi e ricette nobili e povere si mescolano e si influenzano a vicenda.

Uno dei prodotti più diffusi è il riso che viene coltivato specialmente nelle province di Vercelli e Novara e viene cucinato in mille modi: a Novara per esempio possiamo gustare la Paniscia, piatto di riso con verdure, lardo, fagioli, salame, fegato di maiale e vino. A Vercelli invece lo troviamo cucinato con i fagioli e con le rane pescate nelle risaie o con le lumache.

Tipico della cittadina di Alba e conosciuto in tutto il mondo è il tartufo bianco, uno dei prodotti alimentari più cari al mondo che può essere valutato migliaia di euro al chilo. Va affettato in maniera molto sottile e si aggiunge a pietanze già cotte per esempio al risotto bianco o alle uova.

Altro pilastro della cucina piemontese è il bollito misto, composto da diversi tagli di manzo e maiale lessati insieme (le carni vengono messe nell’acqua già bollente in modo da conservare tutta la ricchezza del gusto). La salsa verde (bagnet verde), preparata con prezzemolo, acciughe, uova sode, pane raffermo, capperi e aceto è l’accompagnamento più classico per il lesso.

Le acciughe sotto sale, per quanto possa sembrare strano, sono un ingrediente tipico della cucina piemontese; infatti fin dall’antichità i mercanti liguri, attraverso la “via del sale”, che arrivava in Piemonte passndo per gli Appennini, portavano con loro non solo il prezioso sale ma anche altri prodotti del luogo, tra i quali le acciughe sotto sale, che barattavano o vendevano in cambio di vino o altri generi alimentari piemontesi.

Le acciughe si ritrovano così nella Bagna cauda, intingolo preparato con acciughe, olio e aglio in cui si intingono le verdure generalmente autunnali. Per accompagnare ogni pasto non c’è che l’imbarazzo della scelta tra i moltissimi vini piemontesi, primo fra tutti il Barolo

Molti piatti che mangiamo spesso o che comunque conosciamo molto bene sono stati creati in Piemonte: i grissini, inventati a Torino nel 1679 dal fornaio di casa Savoia; la carne cruda, tradizione nata nel Monferrato; lo zabaione, nato a Torino alla fine del ‘700 e, più recentemente, la famosissima Nutella, creata da Pietro Ferrero per sopperire alla scarsità di cacao dopo la Seconda Guerra Mondiale.

Vitello tonnato

PER LA CARNE

1 Kg. di vitello (tondino, magatello o girello)

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

2 spicchi d’aglio

5 foglie di alloro

4 chiodi di garofano

 

SALSA

100 gr. Tonno all’olio d’oliva

6 filetti d’acciuga

2 cucchiai da tavola di capperi

2 uova sode

succo di mezzo limone

olio extra vergine d’oliva

brodo

 

PREPARAZIONE

 

In una casseruola mettere acqua, verdure, foglie d’alloro, chiodi di garofano e un pizzico di sale; portare l’acqua a ebollizione e aggiungere la carne (l’acqua deve coprire completamente la carne).

Lasciate cuocere la carne a fuoco dolce per circa un’ora e mezza o due; a cottura avvenuta spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare insieme al suo fondo.

Preparare la salsa tonnata mettendo in un frullatore il tonno sbriciolato e le uova sode tritate, i capperi, le acciughe, il succo di limone diluendo il tutto con un po’ d’olio e di brodo di cottura della carne fino ad ottenere una salsa cremosa e morbida. Tagliare la carne raffreddata a fettine non troppo spesse e disporla su un piatto da portata. Stendere la salsa sulla carne e guarnite il vitello tonnato con qualche cappero, foglie di prezzemolo e fette di limone. Servire a temperatura ambiente.

 

Panna cotta

1 lt. di panna
8 fogli di gelatina (colla di pesce)
200 gr. zucchero
1 baccello di vaniglia

Preparazione

Versare la panna in una pentola, aggiungere lo zucchero e la vaniglia e portare a ebollizione.
Lasciare bollire per 2 minuti poi aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua tiepida e ben strizzata. Mescolare facendo attenzione che la gelatina sia perfettamente sciolta nella panna. Versare in uno stampo e mettere in frigorifero per almeno 8 ore. Si può servire con cioccolato caldo, frutti di bosco, frutta sciroppata o caramello.