“Questa ricetta – spiega Gildo Cimmino, chef pasticciere presso la pasticceria Bel Air (3913 Rue Bélanger, Montréal, tel.: 514-721-4997) – la facevamo quando da giovane, a Torre del Greco, lavoravo nella pasticceria dello chef Maestro Paolo Fulgente”. Una ricetta tradizionale di Pasqua che Gildo ripropone per i lettori del Corriere Italiano.
Per fare la pasta frolla:
1 kg di farina di pasticceria
250 gr. di sugna
250 gr. di burro (ma io ne metto 500 gr.)
500 gr. di zucchero
3 tuorli d’uovo
3 uova intere
1 scorza di limone grattugiata
5 gr. di sale
Procedimento:
Miscelare tutti gli ingredienti e in ultimo aggiungere la farina. Tenere in frigo per almeno 2 ore.
Preparazione del grano
750 gr. di grano precotto
1 lt e 200 di latte
1 scorza di limone
30 gr. di burro
1 bacca di vaniglia.
Procedimento:
(Meglio farla il giorno prima e tenerla in frigo).
Cuocere lentamente il grano con il latte, il burro, la buccia di limone e la vaniglia, finché diventa densa di consistenza.
Il ripieno:
Grano cotto precedentemente al completo
1500 gr. di ricotta
1000 gr. di zucchero
300 gr. di tuorli d’uovo
100 gr. di latte
150 gr. di cubetti d’arancia
1 scorza d’arancia grattugiata
aroma millefiori e di fior d’arancio quanto basta.
Procedimento:
Preriscaldare il forno a 195 c. (370 f.); in una bacinella setacciare la ricotta finemente, aggiungere lo zucchero, gli aromi, i canditi, la scorza di arancia grattugiata e il grano cotto. Incorporare i tuorli con il latte e aggiungerli al resto.
Con la pasta frolla foderare uno stampo da tortiera del diametro di 24-26 cm. riempirlo fino a 3/4 dal bordo con il ripieno.
Con il resto della pasta frolla realizzare delle strisce di 1 cm e formare dei rombi sulla superficie, infornare e cuocere fin quando la superficie diventa di colore dorato, assicurarsi che anche la parte inferiore sia ben cotta.
Lasciar raffredare e spolverarla con dello zucchero a velo vanigliato, servire fredda. È migliore il giorno dopo.
