La buona tavola
20:53pm7 aprile 2021 | mise à jour le: 7 aprile 2021 à 20:53pmReading time: 4 minutes

MITO PASTA ALLA CARBONARA, DALLA RICETTA CLASSICA A QUELLA CON IL PESCE.

MITO PASTA ALLA CARBONARA, DALLA RICETTA CLASSICA A QUELLA CON IL PESCE.
Ansa. Dar bruttone (Roma) - carbonara classica @TheFork

Ansa. E’ un piatto di pasta amato, appetitoso, famoso in tutto il mondo e allo stesso tempo molto divisivo: la pasta alla carbonara, persino celebrata con un giorno apposito (il 6 aprile di ogni anno è il #carbonaraday) . La leggenda più accreditata tra le tante narra che la Carbonara sia nata dall’unione di culture diverse, quando durante la seconda guerra mondiale un giovane soldato americano e un cuoco italiano (sembra di origine bolognese) si incontrarono a Roma ed ebbero l’idea di abbinare il bacon americano, la pasta italiana e le uova per sfamare le truppe, dando così vita al piatto popolano e operaio, dal gusto sapido, che sulle tavole dei romani non manca tradizionalmente mai.

La cucina della Capitale e in generale del Lazio lo sente ‘suo’ e non ammette variazioni. Ma la sua diffusione ovunque, in particolar modo in America e dunque il suo meticciato che poi è già in origine hanno cambiato il piatto: il mondo se ne è appropriato e su quella base originaria pasticcia di tutto. Fatto è che la ricetta classica e storica – pancetta per metà dolce e per metà affumicata da rosolare a dadini fino a renderla croccante, rosso d’uovo (esclusivamente rosso) battuto con pecorino romano fino a far diventare una salsa da mescolare rigorosamente cruda e fuori dal fuoco con la pasta lessata senza risottarla, pepe in abbondanza, zero aglio, pochissimo olio, zero cipolla, zero peperoncino, zero prezzemolo, zero panna per carità – se ne sono aggiunte tante altre, una vera e propria giungla di carbonara.

La carbonara è diventata quasi un ‘gusto‘, sinonimo di salsa base per tanti altri piatti, come testimoniato dal boom di ordini Just Eat (ordinati oltre 14.000 kg, con una crescita del +16% rispetto al 2019 guidata dalla versione classica con gli spaghetti, ma anche da varianti innovative e specialità regionali rivisitate, e si conferma il piatto di pasta più ordinato, posizionandosi al di sopra di altre specialità romane come l’Amatriciana, la Gricia e addirittura l’intramontabile Cacio e Pepe). I tonnarelli e le mezze maniche sono anche due formati molto tradizionali per questo tipo di ricetta.

Ansa. Carbonara sushi gunkan (foto Giappo Sushi&Delicious Cava de’ Tirreni, Campania )

Ecco così che si trovano i supplì alla carbonara (riso, parmigiano, pancetta, uovo, mozzarella e pangrattato), Arancino alla carbonara (riso, guanciale, uovo, pecorino e pepe nero), Pinsa carbonara e pizza carbonara (mozzarella, uovo, guanciale, pecorino romano e pepe per condire la pinsa o la pizza), Carbonara Burger (manzo, bacon, uovo, cheddar e salsa carbonara).
Tra le varianti ci sono quella allo zafferano (da unire durante la cottura della pancetta) , la Carbonara di Pesce Spada per condire gli spaghetti (pesce spada, uovo, pepe nero, pecorino e prezzemolo), la super trend (stando alle prenotazioni su TheFork che ha mappato la presenza in menù di questo piatto nel 18% di ristoranti associati) carbonara tartufata e in declinazione veg con una salsa realizzata con con zucchine romanesche o carciofi o ancora con i peperoni arrostiti e frullati. Altra variante che si fa strada nei ristoranti di sushi è la gunkan (ossia una ‘barchetta’ morbida realizzata con foglie di nori alte a stringere un cuore di riso e uova di salmone) alla carbonara. I puristi si rassegnino...

La storia delle origini della carbonara, almeno della leggenda più accreditata sono diventate un corto girato dal belga Xavier Mairesse e con la partecipazione di Claudio Santamaria e prodotto da Barilla Carebonara’ con cura cinematografica e alto budget (per sottolineare l’impegno dell’azienda verso Food For Soul – l’organizzazione no profit fondata dallo chef Massimo Bottura e Lara Gilmore – cui donerà nel 2021 1 milione di piatti di pasta, sostenendone così la missione e i progetti in tutto il mondo).