La buona tavola
15:33pm10 dicembre 2021 | mise à jour le: 10 dicembre 2021 à 15:34pmReading time: 4 minutes

Alla riscoperta delle castagne, un frutto pieno di storia sulle nostre tavole

Alla riscoperta delle castagne, un frutto pieno di storia sulle nostre tavole
Photo: Foto 123RF.COMPer una merenda saporita e diversa dal solito tostate le castagne nel forno e poi cospargetele con un pizzico di cannella! La cottura sul fuoco consente di mantenere intatto il contenuto di sali minerali delle castagne che si disperde, invece, nel momento in cui vengono bollite

(NoveColonneATG) Roma – L’Italia è stata a lungo il principale produttore mondiale di castagne e il primo paese esportatore al mondo, ma a partire dagli anni Cinquanta del Novecento l’abbandono progressivo delle aree montane ha portato a una forte decrescita della produzione castanicola passata dalle 556.970 tonnellate del 1928 alle 40.000 di oggi (dati Eurocastanea 2019).

Oggi la produzione italiana è di ottima qualità, ma non sufficiente a coprire sia la domanda interna che quella esterna.

Il nostro paese esporta castagne e marroni di grande qualità, anche DOP e IGP, per il consumo fresco, e importa castagne di qualità inferiore destinate in larga misura alla trasformazione (farine, quinta gamma, snack, ecc…) ma anche per il consumo del fresco presso la Grande distribuzione.

Nel complesso l’Italia esporta 13 mila tonnellate, a fronte di 23 mila tonnellate importate a un prezzo più alto, dati che fanno capire come sia necessario aumentare la produzione di castagne e marroni nazionali (dati Eurocastanea 2019).

A livello mondiale il leader è la Cina che produce quasi 2 milioni di tonnellate l’anno, 4 volte rispetto a quello che produceva nel 2000, grazie a un preciso progetto di sviluppo che ha realizzato 1,9 milioni di ettari di nuovi castagneti da frutto in vent’anni, seguito dalla Turchia che produce 63.500 tonnellate annue e poi da Corea del Sud con 53.000 tonnellate (dati FAO 2019). Rispetto a un recente passato i produttori europei hanno subito pesanti riduzioni della produzione, tranne il Portogallo che ha saputo intercettare il fabbisogno degli altri paesi avendo avviato, dal 2010, un piano per creare 10.000 ettari di nuovi castagneti da frutto.

I mercati europei chiedono in particolare prodotti “premium” di alta qualità, come quelli italiani, e negli ultimi anni un rinnovato interesse verso la castanicoltura è presente da parte di tutti gli attori della filiera nazionale (produttori, università, centri di studio e ricerca, istituzioni). Anche sotto il profilo normativo sono in discussione proposte di legge per far ripartire la castanicoltura, soprattutto quella tradizionale dell’Appennino, al fine di favorire sia la rinascita economica che la salvaguardia ambientale di aree boschive e montane fino ad oggi non debitamente valorizzate.

 

Una presenza costante nell’alimentazione

Per comprenderne pienamente il valore non dobbiamo dimenticare che quella della castagna è stata una presenza costante nell’alimentazione della specie umana, dall’età della pietra e dall’uomo delle caverne, fino ai giorni nostri.

Fenici ed Ebrei commerciavano le castagne in tutto il bacino del Mediterraneo, Greci e Romani ne hanno sempre fatto uso, e tal proposito possiamo ricordare lo storico e medico Senofonte che nel V secolo a.C. definì il castagno “l’albero del pane”.

L’ampia diffusione del castagno nell’antica Roma e in certe aree dell’impero è testimoniata da numerosi autori romani, tra i quali Catone, Virgilio, Tito Livio, Ovidio, Plinio, Columella.

Bisogna poi attendere Carlo Magno prima e Matilde di Canossa subito dopo, per assistere in Italia alla valorizzazione colturale del castagno. Una spinta che si esaurirà solamente alla metà del secolo scorso, subito dopo la fine della Seconda guerra mondiale, quando iniziò il grande esodo dalla montagna verso le città. Per la castagna si trattò di una vera catastrofe con una enorme riduzione delle superfici coltivate e della produzione, in un arco temporale molto breve. Poi, a partire dalla fine del secolo scorso, è iniziata una timida inversione di tendenza, che a poco a poco continua a prendere vigore e che consente di guardare al futuro con un motivato ottimismo.

 

Fonte di potassio e fosforo

Dal punto di vista strettamente nutrizionale, castagne e marroni non presentano aspetti che possano farli classificare come alimenti di altissimo valore ma possiedono, alcuni aspetti da sottolineare. Le castagne forniscono energia principalmente attraverso il loro contenuto di carboidrati, prevalentemente di tipo complesso, amido. La componente proteica è modesta (circa 3g/100g peso fresco).

Per quanto riguarda invece il contenuto in micronutrienti, spiccano il contenuto di potassio e fosforo, mentre l’alimento si caratterizza per un contenuto di sodio decisamente molto modesto. Ma la vera ricchezza del castagno risiede nei prodotti di scarto della lavorazione: foglie, corteccia, cupole spinose, gusci e tegumento interno sono un concentrato di composti bioattivi. Ciò che un tempo era materia di scarto oggi si presenta quindi come la vera ricchezza di questa pianta.

 

 La cottura con il sale

Ci si immagina solitamente le castagne come un frutto per la preparazioni di dolci. In realtà, sono ottime anche se cucinate con il sale, come insegna la tradizione culinaria contadina. Si possono realizzare delle ottime zuppe, arrostendole prima e cuocendole, poi, in brodo con verdure ed erbe aromatiche. Si possono lessare aromatizzandole con semi di finocchio e una foglia di alloro. Sempre lessate, possono essere la base di un ripieno con cui farcire verdure o ravioli.

 

 

 

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