Daniele Donato, giovane “sous chef exécutif” d’origine calabrese di Maison Boulud, il prestigioso ristorante dell’Hotel Ritz-Carlton di Montréal, ha ideato un menu di Natale appositamente per i lettori del Corriere Italiano.
Ecco le sue ricette: un antipasto saporito; un primo piatto che “profuma” di mare, un secondo piatto gustoso a base di pesce e per finire il “Re” dei dolci natalizi: il panettone. A noi non rimane altro che augurarvi… buon appetito!
Vellutata di zucca
Ingredienti:
500 gr di zucca mantovana
2 cipolle dorate
250 ml di brodo vegetale
50 gr di burro di mandorle
125 gr di funghi selvatici
60 gr di pane integrale
100 ml di latte di mandorla bio
Sale e pepe q.b.
Preparazione vellutata:
Tritare le cipolle, metterle in una casseruola capiente con un filo d’olio, lasciandole rosolare. Dopo cinque minuti aggiungiamo in pentola la zucca, fate rosolare e dopo altri cinque minuti uniamo il brodo vegetale. Lasciamo cuocere lentamente, frullare, aggiungere il burro di mandorle, sale e pepe fino a che non raggiungiamo la consistenza desiderata. Serviamo in fondine e spolveriamo con le mandorle tostate, guarnendo con il latte di mandorle in schiuma.
Preparazione schiuma:
Per la schiuma di latte fate scaldare il latte con un pizzico di sale e con l’aiuto di una frusta o frullatore a immersione realizzare la schiuma.
Per i funghi selvatici trifolati:
In una padella fate scaldare un po’ d’olio d’oliva, aglio tritato e unire i funghi, saltare a fuoco vivo, salare e pepare.
Preparazione del toast:
Tostare in forno il pane integrale, strofinare con aglio il pane e guarnire con i funghi selvatici trifolati.
Guarnire il piatto con foglie di mini sedano o prezzemolo.
Spaghetti alle vongole e ricci di mare
Ingredienti:
- 500 gr spaghetti
- 1 kg vongole
- 200 gr pomodorini ciliegino (rossi)
- 5 gr sale
- 5 gr. pepe
- 15 gr. prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- 15 gr. olio extravergine d’oliva
- 30 gr vino bianco
- 100 gr polpa di ricci
Procedimento:
Innanzitutto, mettete le vongole a spurgare in acqua e sale liberandole dalla sabbia e, sciaquatele bene.
Tritare l’aglio e fatelo soffriggere con gambi di prezzemolo in olio evo; lasciate imbiondire e, aggiungete le vongole ben pulite, aggiungete mezzo bicchierino di vino che equivale circa a 30 grammi e lasciate evaporare. Coprite la pentola con un coperchio e aspettate che schiudano.
Una volta che le vongole saranno schiuse, prendetele ed eliminate i gusci.
Eliminare i gambi di prezzemolo dal fondo di cottura delle vongole, aggiungete i pomodorini rossi e cuocete fino a ridurre il sugo.
Nel frattempo cuocete la pasta e scolatela al dente. Mantecate con il sugo, spegnete il fuoco ed aggiungete la polpa di ricci di mare, mantecare bene e impiattare.
Potete aggiungere come guarnizione del pane sbriciolato secco condito con prezzemolo tritato e zeste di limone.
Rombo patate e carciofi
Ingredienti
- 1 rombo da 800 gr già pulito e privato della pelle
- 400 gr di patate
- 100 gr di pomodori ciliegini
- 2 spicchi d’aglio
- vino bianco secco qb
- carciofi
- Olive taggiasche
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Per preparare il rombo al forno per prima cosa sbucciate le patate e affettatele sottilmente con una mandolina o con un coltello affilato a 3-4 mm di spessore.
Pulite i carciofi e tagliarli a fette.
Sbollentate in acqua bollente salata per un paio di minuti le patate ed i carciofi quindi scolate e teneteli da parte. Sciaquate il rombo sotto l’acqua corrente, tamponatelo con carta da cucina e ponetelo all’interno di una teglia sufficientemente grande da contenerlo.
Disponete le fettine di patate e carciofi leggermente sovrapposte direttamente sul rombo. Tagliate i pomodorini a metà e adagiateli all’interno della pirofila.
Aggiungete l’aglio schiacciato e irrorate con l’olio extravergine di oliva. Aggiustate di sale e pepe e unite il finocchietto.
Cuocete nel forno già caldo a 180° per 10 minuti. Quindi unite poco vino bianco e continuate la cottura per altri 15 minuti. Dorate le patate sotto al grill per 3-4 minuti, quindi sfornate e servite il rombo al forno.
Pulire i carciofi, tagliarli a fette e friggete in modo da avere delle chips.
Impiattare disponendo le patate sotto i filetti di rombo e guarnite con carciofi, fritti e olive taggiasche.
Panettone
1° impasto
Farina 0 800 gr
Zucchero 300 gr
Acqua 420 gr
Tuorlo 100 gr
Burro 300 gr
Lievito naturale 250 gr
Peso totale: 2,17 Kg
Procedimento
Sciogliere lo zucchero in acqua calda aggiungere la farina, lasciare lavorare un po’, aggiungere il lievito naturale (leggi la ricetta), i tuorli, lasciare incordare bene. Incorporare il burro a pomata, mettere a lievitare in cella a 30° per 12-14 ore, comunque fino al triplo del volume, rimpastare.
2° impasto
Farina 0 200 gr
Zucchero 150 gr
Miele di arancio 100 gr
Tuorlo 220 gr
Sale 10 gr
Burro 300 gr
Pasta arancia 200 gr
Aroma panettone 12 gr
Aroma arancia 20 gr
Vaniglia in bacche 1,20 gr
Uvetta sultanina 600 gr
Arancia candita a cubetti 300 gr
Cedro candito 150 gr
Peso totale: 2,26 Kg
Procedimento
Mettere in macchina l’impasto del giorno prima con la farina, lasciare prendere corda, aggiungere lo zucchero, accertarsi che l’impasto sia sempre incordato e aggiungere il miele, gli aromi, il sale, il burro, i tuorli e infine la frutta. Lasciare riposare l’impasto 20 minuti, fare le pezzature e lasciare riposare altri 30 minuti, mettere negli stampi e porre in cella di lievitazione a 30°C per 6-8 ore, cuocere a 180°C per 50 minuti o tagliati o glassati, capovolgerli appena sfornati fino al giorno dopo.
