La buona tavola
16:43pm5 febbraio 2020 | mise à jour le: 5 febbraio 2020 à 16:43pm

Imparare a fare i dolci con lo chef Gildo

Imparare a fare i dolci con lo chef Gildo
Photo: Foto cortesiaGildo Cimmino, chef Gildo, terrà un corso di pasticceria alla Casa d’Italia

Corso di pasticceria alla Casa d’Italia

Dal 10 febbraio al 9 marzo (ogni lunedì, dalle 18:00 alle 21:00) la Casa d’Italia ospiterà un atelier di pasticceria a cura dello chef Gildo. È una bella occasione per imparare tutti i segreti e i rudimenti di base dell’arte della pasticceria.

Nato a Torre del Greco (in provincia di Napoli), Gildo Cimmino, in arte chef Gildo, è emigrato a Montréal, dove risiedeva già suo fratello, nel 1981, all’età di 21 anni, non prima di aver imparato il mestiere con il maestro e conterraneo Paolo Fulgente.

«Nemmeno una settimana dopo il mio arrivo – racconta – ho trovato subito lavoro come pasticciere. Il primo posto dove ho lavorato è la “Pasticceria Friulano”, sulla rue Viau, a Saint-Léonard. Lì, ho introdotto le “code d’aragosta” (considerate come le “sorelle” delle sfogliatelle), dolce che nessuno conosceva e che ora fanno tutti.

Poi ho lavorato in altre pasticcerie, sia italiane che francesi, e da tre anni circa lavoro per la pasticceria “Bel-Air”, sulla via Bélanger. Avevo anche aperto una mia pasticceria, si chiamava “Fragola douceur italienne”, ma ad un certo punto ho lasciato questo mestiere per una decina d’anni per lavorare come “Col bleu” (operaio) a Ville Mont-Royal. Ma la passione per la pasticceria ha ripreso il sopravvento e sono così ritornato al primo amore».

Riaprire una mia pasticceria? «No. Preferisco – afferma Gildo – condividere la mia passione con coloro che vogliono saperne di più sulla pasticceria. Quello che mi interessa è che la gente possa imparare a fare i dolci e che poi sia capace di rifarli a casa».

Gildo fa anche dei video sulla catena youtube “Zucchero & Farina”. «Li faccio, insieme ad altri chef, per divertimento, per hobby, per passione ma anche per rimanere in contatto con altri pasticcieri, per scambiarci opinioni, informazioni, e ricette. Sono ricette fatte in modo estremamente professionale e sono tutte bilingue. Quando è in italiano ci sono i sottotitoli in francese e viceversa».

E il corso alla Casa d’Italia?

«Come prima cosa, visto che ci avviciniamo a San Valentino, faremo un dolce particolare al cioccolato, un “pezzo” più artistico, data l’occasione. Poi, negli altri corsi farò un po’ di tutto, le zeppole, i dessert al piatto, la pasta sfoglia, le emulsioni (crémages), cercherò di fornire gli elementi di basi della pasticceria».

Qual è la qualità migliore per essere un buon pasticciere?

«È un mestiere che ti deve piacere. Se ti piace quello che fai, il resto viene da solo. Certo, ci vuole un po’ di abilità con le mani, ma quando c’è passione puoi sempre migliorarti. Se invece lo fai solo per andare a lavorare è sicuro che in questo mestiere, che più che un mestiere è un’arte, non darai mai il meglio di te stesso».

 Qual è il tuo dolce preferito?

«Mi piacciono i dolci più semplici possibili, senza troppe varietà di sapori al loro interno. Adoro le zeppole di San Giuseppe; si fanno una volta all’anno, e quando le mangi… hai voglia di mangiarle!»

 L’arte della pasticceria è cambiata in questi anni?

«È cambiata molto. La pasticceria, oggi, significa anche avere delle conoscenze chimiche. Bisogna conoscere cosa succede quando si mischia un ingrediente con un altro. Ci sono delle reazioni chimiche e basta poco per rovinare un dolce, ma basta poco anche per correggerlo, basta conoscere la maniera di procedere o il modo migliore di miscelare gli ingredienti. Prima – aggiunge – si facevano le cose in un certo modo. Oggi ci si chiede il perché e se è possibile farle diversamente, sostituendo un ingrediente troppo calorico con un altro, come, ad esempio, in certi casi, la frutta allo zucchero. A volte sono i piccoli particolari che fanno in modo che il dolce diventi migliore».

Per informazioni e iscrizioni: 514-271-2524; info@casaditalia.org